Los quesos artesanales en España: una tradición milenaria que sigue muy viva en gastronomía

El tesoro gastronómico de Andalucía

España es un país con una gran tradición quesera, con más de 150 variedades catalogadas y un reconocimiento mundial por su calidad y diversidad. Existen 26 quesos con DOP y 3 con IGP. Entre todas las regiones, Andalucía destaca por su riqueza en quesos artesanales, herederos de un legado milenario que ha sabido adaptarse a los tiempos modernos sin perder su esencia. De la sierra de Cádiz a la Alpujarra granadina, los quesos andaluces son un reflejo del entorno, la cultura y las tradiciones de cada zona.

La elaboración artesanal de quesos en Andalucía se mantiene gracias a pequeños productores que trabajan con leche cruda de cabra, oveja y, en menor medida, vaca. Esta producción, basada en métodos tradicionales y en el respeto al entorno, ha permitido que los quesos andaluces ganen protagonismo en la alta gastronomía, siendo apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo.

Variedades emblemáticas de los quesos andaluces

En Andalucía, los quesos varían en función del tipo de leche utilizada, los procesos de curación y las técnicas heredadas de generación en generación. Algunas de las variedades más representativas son:

Queso Payoyo (Málaga y Cádiz): Elaborado con leche de cabra payoya y oveja merina grazalemeña o de la prinvica malagueña de Casares, este queso ha alcanzado fama internacional por su sabor intenso y textura cremosa. Se presenta en distintas curaciones y con versiones innovadoras como la maduración en manteca ibérica o en romero.

Queso de Los Pedroches (Córdoba): Hecho con leche de oveja merina, se caracteriza por su sabor suave pero persistente, con notas a frutos secos. Su elaboración sigue métodos ancestrales y se beneficia de los pastos de la dehesa cordobesa.

Queso de la Alpujarra (Granada y Almería): Destaca por su sabor potente y su textura firme, elaborado con leche de cabra montés. Algunas versiones incorporan especias o hierbas aromáticas que potencian su carácter.

De la tradición a la alta cocina

Los quesos artesanales andaluces han conquistado las mesas de los grandes restaurantes. Chefs de renombre los utilizan en platos innovadores, combinándolos con ingredientes autóctonos y técnicas de vanguardia. Desde cremosos risottos con queso payoyo hasta postres sorprendentes con queso de cabra y miel de azahar, estos productos se han convertido en un imprescindible de la alta gastronomía.

Además, la cata de quesos ha cobrado fuerza en Andalucía, con rutas gastronómicas que permiten descubrir sus matices, combinaciones con vinos locales y maridajes con productos de la tierra como frutos secos, miel y embutidos ibéricos.

Los quesos artesanales de Andalucía representan la esencia de una tradición que ha sabido evolucionar sin perder su autenticidad. Su protagonismo en la alta cocina no solo pone en valor la labor de los queseros, sino que refuerza la identidad gastronómica andaluza a nivel internacional. En cada bocado de un queso andaluz se encuentra el sabor de la historia, el respeto por el territorio y la pasión de quienes han mantenido viva esta herencia milenaria.