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Xabier Mojarrieta
Setas comestibles en otoño: un tesoro gastronómico en Andalucía
Entre sus maravillas gastronómicas, en otoño destaca por uno de los productos más sabrosos, versátiles y originales de nuestra dieta mediterránea: las setas comestibles.
Considerada por mucho como una las estaciones más esperadas del año, el otoño en Andalucía es una temporada mágica, no solo por su paisaje, sino también por la riqueza culinaria que ofrece.
Entre sus maravillas gastronómicas, en concreto destacan uno de los productos más sabrosos, versátiles y originales de nuestra dieta mediterránea: las setas comestibles.
Estas destacan como un manjar que atrae a chefs y amantes de la gastronomía de todas partes del mundo. En Andalucía, la recolección de setas se convierte en una tradición que nos convierte en verdaderos exploradores en la búsqueda de estos tesoros de la tierra.
En Andalucía se pueden encontrar algunas de las setas más famosas de la región, con unos valores nutricionales muy positivos, escondidas en algunos lugares de ensueño y con una versatilidad culinaria envidiable.
Las setas más recolectadas en Andalucía
Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Esta variedad posee una textura firme y un sabor delicado. Crece en zonas de pastizales y en suelos arenosos, especialmente en el sur de España. Es, probablemente, la más común de todas y su uso en cocina es infinito.
Níscalo (Lactarius deliciosus)
De color anaranjado y sabor terroso, el níscalo es una de las setas más codiciadas en toda España y suelen encontrarse en bosques de pinos. En cocina es ideal para guisos, arroces y platos al horno.
Champiñón silvestre (Agaricus bisporus)
No confundir con el champiñón ordinario. El silvestre tiene un sabor más intenso y aromático y se pueden encontrar en praderas y bosques. Perfecto para salteados, ensaladas y sopas.
Boletus edulis
El Boletus es, sin duda, una de las joyas de la corona. Su sabor y textura son inigualables y su uso en cocina suele ser para dar untuosidad e intensidad a los platos, por eso se suele utilizar en platos sofisticados como risottos y salsas. Crece en bosques de coníferas y robles.
¿Cuál es la mejor forma de cocinarlas?
Las setas en cocina son versátiles y muy interesantes de combinar. Son un arte gastronómico de la naturaleza que puede elevar cualquier plato, y sus formas de cocinado son infinitas.
Salteadas o la parrilla. Una de las formas más sencillas de disfrutar las setas es salteándolas, con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil, que realzan su sabor. Y para los amantes de la llamada, algunas setas, como la de cardo, conservan su jugosidad y pontencia su sabor ahumado.
Guisadas, en sopas y cremas. Los níscalos son ideales para guisos. Cocinarlos a fuego lento son un manjar que cabe en cualquier tipo de olla honda. Sin embargo, si hablamos de sopas y cremas, los champiñones silvestres son una elección perfecta, ya que, con un toque de nata, conseguimos una textura deliciosa y elegante.
Risottos y salsas. El boletus edulis se utiliza a menudo en risottos por su sabor intenso. Perfecto para comidas más elegantes o alta cocina.
Valores Nutricionales de las setas comunes
Las setas son un alimento bajo en calorías y rico en nutrientes, lo que las convierte en un excelente complemento para una dieta equilibrada. Generalmente, contienen una buena fuente de proteínas vegetales; además de Fibra, que ayudan a mejorar la digestión y aportan saciedad.
También son ricas en vitaminas del grupo B, que son esenciales para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso; y contienen minerales como el selenio, que actúa como antioxidante, y potasio, importante para la salud cardiovascular.
Dónde encontrarlas en Andalucía
Andalucía posee, sin duda, algunos de los rincones más bellos y con mayor diversidad de setas de todo el país. Con su clima variado y su diversidad de ecosistemas, es un paraíso para los recolectores de setas. Pero ¿dónde se encuentran?
Sierra de Cazorla es un lugar privilegiado para encontrar níscalos y boletus; por su parte, la Sierra de Grazalema, con su densa vegetación, es ideal para la recolección de setas de cardo y champiñones silvestres; a la vez que en la Sierra de Aracena, con sus alcornoques y pinos se pueden disfrutar de níscalos y otras setas autóctonas; y por último, en la Sierra de las Nieves, declarado Reserva de la Biosfera, alberga una rica variedad de setas.
En definitiva, el otoño en Andalucía no solo trae consigo la belleza del paisaje, sino también la oportunidad de disfrutar de algunas de las setas comestibles más exquisitas del país. Con un poco de conocimiento sobre su recolección y preparación, estas delicias pueden transformar cualquier comida en una experiencia culinaria memorable, un regalo de la naturaleza que merece ser celebrado en la mesa.
