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Recetas de otoño: cómo aprovechar la temporada de caza en cocina
El otoño es sinónimo de sabores intensos, aromas terrosos y colores cálidos que invitan a disfrutar de la cocina de temporada. Y uno de los elementos más emblemáticos de esta época del año en España es, sin duda alguna, la carne de caza.
Su temporada puede durar cerca de cuatro meses, aproximadamente, extendiéndose desde finales de septiembre hasta principios de invierno. Venados, jabalíes, liebres, perdices y conejos son algunas de las carnes que, a pesar de ser menos comunes en la gastronomía diaria, ofrecen una variedad de recetas irresistibles cuando se preparan con esmero.
Esta oportunidad que nos brinda la naturaleza nos permite conocer de primera mano cómo aprovechar la temporada de caza en cocina con recetas tradicionales y consejos prácticos para disfrutar de estas carnes.
¿Por qué aprovechar la temporada de caza en otoño?
La temporada de caza en otoño coincide con un momento muy especial para la naturaleza, que no hace sino regalar uno de los paisajes más bonitos del año: la caída de las hojas, la maduración de la fruta y el comienzo de los días frescos. Y es justamente durante este periodo cuando las carnes de caza están en su punto óptimo.
Pero ¿por qué? Esto se debe no solo a que las piezas son más sabrosas y tiernas, sino también por la disponibilidad de los ingredientes con los que pueden acompañarse. Además de la carne de caza, las setas, y algunas frutas y verduras de temporada, hacen de estas carnes un acompañamiento perfecto para crear recetas superlativas.
¿Cómo se debe cocinar la carne de caza en otoño?
Marinado
Las carnes de caza, como el jabalí o el venado, suelen beneficiarse de un buen marinado para suavizar su sabor intenso. Puedes marinarlas con vino tinto, aceite de oliva, hierbas aromáticas y ajo. El tiempo estimado de marinado suele estar entre las 12 y las 24 horas antes de cocinarlas.
Cocción lenta
Las carnes de caza, especialmente las más duras como el jabalí, se cocinan mejor a fuego lento. Un guiso o estofado durante varias horas permitirá que la carne se ablande y se impregne bien de los sabores.
Acompañamientos
Como ya se ha comentado, las carnes de caza combinan perfectamente con acompañamientos de temporada como setas, calabazas, boniatos, patatas, puré de manzana o verduras de raíz.
Recetas tradicionales para disfrutar de la caza en otoño
Guiso de jabalí con setas y vino tinto
El jabalí es una de las carnes más sabrosas y robustas que se pueden encontrar en la temporada de caza, y una de las mejores maneras de disfrutarla es en un guiso a fuego lento. Este plato se beneficia enormemente de la cocción prolongada, que ayuda a ablandar la carne y a potenciar los sabores.
Ingredientes
1 kg de carne de jabalí (preferiblemente de la paleta o el morcillo)
300 g de setas variadas (como boletus, níscalos o chanterelles)
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 zanahorias
500 ml de vino tinto
500 ml de caldo de carne
Tomillo, laurel, sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Primero, cortar la carne de jabalí en trozos grandes. Sazonar con sal y pimienta y dorar en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Entonces, picar la cebolla, el ajo y las zanahorias y añadirlos a la cazuela. Sofreír hasta que estén tiernos.
Una vez conseguido, incorporar las setas y cocinar durante unos minutos más. Agregar el vino tinto y dejar reducir a la mitad. Añadir el caldo de carne y las hierbas aromáticas.
Cocinar todo a fuego lento durante 2-3 horas, hasta que la carne esté tierna y jugosa.
Por último, rectificar de sal y pimienta y servir caliente, acompañado de puré de patatas o arroz.
Perdiz roja estofada con ciruelas y vino de Jerez
La perdiz roja es una de las aves más apreciadas en la caza española. En esta receta, el dulzor de las ciruelas se combina perfectamente con el sabor profundo del vino de Jerez, creando un estofado lleno de matices.
Ingredientes
2 perdices rojas
200 g de ciruelas pasas
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
500 ml de vino de Jerez
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Elaboración
Comenzar por limpiar y secar las perdices, y sazonar con sal y pimienta.
En una cazuela, calentar con aceite de oliva y dorar las perdices por todos lados.
Continuar por retirar las aves y, en la misma cazuela, sofreír la cebolla, zanahoria y ajo picados.
Añadir el vino de Jerez y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar las perdices, las ciruelas y la hoja de laurel.
Cocinar a fuego lento durante una hora y media o dos horas, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa haya reducido.
Servir las perdices con una guarnición de puré de boniato o arroz.
El otoño es la temporada ideal para adentrarse en el mundo de la caza y explorar nuevas formas de disfrutar de la gastronomía española. Aprovecha la temporada y enriquece tu mesa con recetas que evocan lo mejor de la naturaleza y las tradiciones culinarias de España.
