El chef David Olivas, a los estudiantes de la UMA: «Si tenéis un sueño, que nadie os lo quite»

El chef David Olivas (Back, Marbella, 1* Michelin) ha compartido aula con las y los estudiantes de Creatividad e Innovación Gastronómica, asignatura del grado de Ciencias Gastronómicas de la UMA, para impartir una Masterclass sobre desarrollo creativo. Olivas es el primero de los grandes chefs andaluces que participan en el proyecto ‘Chefs en la Universidad: cocinando innovación” desarrollado por el Club Gastronómico Kilómetro Cero y la Universidad de Málaga en colaboración con Cerveza Victoria. El que fuera durante años mano derecha y responsable de I+D de Dani García, habló de cómo aplica y desarrolla la creatividad en su cocina y en la gestación de Back, el restaurante con el que, junto a su socio, el sumiller Fabián Villar, conquistó una estrella Michelin en 2023. "Lo más difícil es tener una idea. Luego hay que trabajar para construirla y desarrollarla", dijo, y añadió: “Si tenéis una idea o un sueño, realizadlo; no permitáis que nadie os lo quite".

“Back supuso toda una aventura”, recordó el chef. “Mi compañero Fabián y yo teníamos el sueño de montar nuestro propio negocio, pero teníamos poco dinero. Eso nos obligó a primar la viabilidad económica: abrimos un bar de tapas”. Olivas confesó que, aunque en ese momento deseaba apartarse de la alta cocina, le costó adaptarse. “Pasé del mundo de la alta cocina, donde todo estaba medido y pesado, al bullicio y el caos de un bar, donde la gente va a pasar un buen rato, a compartir y relajarse. Sobre todo, tenía una gran sensación de desorden”.

Olivas ilustró su ponencia repasando la evolución de algunos platos representativos de las distintas etapas de Back. “Hay un inicio como gastrobar puro, que comprende los años 2016 y 2017. De esa etapa es la lubina al espeto, pensada para compartir, que era un homenaje al espeto malagueño pasado por el tamiz oriental. La creatividad en ese momento funcionaba como una coctelera, donde se metían varias ideas y se agitaban”.

Back tuvo éxito. “Los platos gustaban, y el local se llenaba siempre. En esas circunstancias, mucha gente dice: si está bien, no lo cambies. Nosotros pensamos lo contrario. Si algo bien, hacemos cambios para mejorarlo", dijo. En el año 2018, la reflexión de un cliente le obligó a tomar una decisión. “Me dijo que todo estaba muy bueno, pero que no sabía si había comido en un bar o en un restaurante gastronómico”, recuerda. “Me preocupó, porque lo primero que aprendes en este oficio es que, para que funcione, un negocio tiene que tener un concepto claro. En Back, el concepto se ha ido depurando poco a poco”.

Pese a haber obtenido una estrella Michelin en 2023, Olivas no siente que Back pueda considerarse un restaurante gastronómico. “El restaurante gastronómico suele tener un discurso muy marcado: los peces de río en Sollo; el mar en Aponiente. Nosotros no tenemos ese discurso. Si acaso, tenemos un contexto, que es Andalucía, porque nos parece importante que el cliente sienta dónde está comiendo En común con el restaurante gastronómico tenemos el hecho de ofrecer un menú degustación en formato individual, pero también mantenemos una pequeña carta que ofrece más opciones al cliente que viene una vez al mes. Creo que el concepto de gastronómico que será nuestro futuro, pero todavía estamos coqueteando, no nos hemos casado con él”, reflexionó”.

Con respecto a la gestación de sus platos, Olivas comentó que “la idea puede surgir de cualquier cosa, porque en alguna parte de mi mente, yo siempre estoy pensando en cocina. A veces el punto de arranque es un producto; a veces una imagen o una textura. Veo cosas y voy apuntando constantemente en el móvil. Cuando das por buena una idea, llega el momento de pensar, combinar, probar, equivocarse, hacer cambios. Es un proceso muy complicado y reflexivo. A mí me cuesta el proceso creativo de un plato, y también me pesa el miedo a que no guste, porque el restaurante, antes que nada, tiene que ser sostenible económicamente. Es un miedo que hay que reconocer y superar. Con el tiempo, descubres que también de los errores salen cosas. Yo no me pongo límites a la hora de crear, excepto uno: no hago platos extravagantes o que sean malos gustativamente”, dijo.

El haber pasado por el departamento de I+D de Calima le hace estar seguro de que poder liberar a personas del equipo para pensar es algo importante. “Todavía no he podido crear un departamento de I+D, pero quiero hacerlo, porque es lo que te abre la puerta del futuro. En un restaurante gastronómico no puedes dejar de crear". Otro aspecto del proceso de creación que sacó a relucir fue el coste. “Crear es caro”, afirmó. “Todo este romanticismo que te hace ir contento al trabajo, a veces te lo destroza el Excel de las cuentas”.

La próxima sesión del ciclo ‘Cocinando innovación, chefs en la Universidad’, tendrá lugar el jueves 4 de diciembre, con Dani Carnero como protagonista.